Il peut sembler intuitif de supposer que le miel cristallisé est gâché ou de mauvaise qualité, mais ce n’est pas du tout le cas. La cristallisation se produit naturellement au fil du temps pour le miel pur et cru et aide à préserver les nutriments et la qualité. En outre, vous pourrez constater que le miel cristallisé est plus facile à étaler et plus riche en saveur.
La chimie des cristaux de miel
Le “pourquoi” de la cristallisation du miel est une simple question de chimie. Habituellement, le miel contient au moins 70% de glucides et moins de 20% d’eau. C’est plus de sucre que ce qui peut naturellement rester dissous et avec le temps, des cristaux commencent à se former. Certains cristaux de miel sont fins et lisses tandis que d’autres sont gros et granuleux.
Ceci est dû en grande partie à la proportion des deux principaux types de sucres présents dans le miel : le fructose et le glucose. Alors que le fructose a tendance à rester dissous, le glucose a une solubilité beaucoup plus faible.
Plus la teneur en miel de glucose est élevée, plus la cristallisation est rapide. Le miel cristallisé plus rapidement contient des cristaux plus fins et plus lisses. En fait, le miel en crème est du miel qui a été cristallisé si rapidement que les minuscules cristaux créent une texture lisse et crémeuse.
Est-il possible de décristalliser le miel ?
Oui, le miel peut être facilement décristallisé en petites quantités par simple chauffage. Rappelez-vous, cependant, que pour préserver les nutriments naturels que l’on trouve dans le miel, il faut éviter les températures trop élevées.
Vous pouvez facilement décristalliser le miel sur une cuisinière par chauffage au bain marie en suivant les étapes suivantes :
- Assurez-vous que votre miel est dans un ou plusieurs bocaux en verre (pas en plastique). Remplissez une casserole d’eau à hauteur de la moitié de celle de vos pots de miels.
- Mettez les pots de miel (sans couvercle) dans la casserole et porter l’eau à une température chaude mais non bouillante.
- Remuer doucement le miel alors qu’il chauffe pour aider à briser les cristaux. Veillez à ne pas éclabousser d’eau chaude dans les pots de miel (cela le ferait fermenter).
- Retirer les bocaux du feu lorsque le miel est redevenu lisse et coulant.
- Fermer hermétiquement les bocaux et les conserver dans un endroit frais et sec.
Comment empêcher le miel de cristalliser ?
N’oubliez pas que le miel cristallise naturellement avec le temps. Toutefois, certaines mesures peuvent être prises pour minimiser ou retarder la cristallisation.
- Maintenir une température constante (40°-60°) pendant l’embouteillage du miel (réservé aux apiculteurs)
- Procéder à un traitement thermique rapide et doux (60°-71°F) pour dissoudre les cristaux et expulser les bulles d’air qui pourraient déclencher la cristallisation.
- Entreposer le miel dans des contenants appropriés. Il est recommandé d’utiliser des fûts en acier inoxydable étanches à l’air et à l’eau (apiculteurs)
- Entreposer le miel dans un endroit frais (10°-21°F) et sec. Les températures d’entreposage supérieures à 21° compromettront la qualité et les nutriments du miel au fil du temps. L’entreposage réfrigéré cristallisera rapidement le miel et devrait être évité.
Alternative : les couvertures chauffantes au miel
Une solution efficace pour minimiser la cristallisation pendant le processus de fabrication du miel est d’utiliser une couverture chauffante. La Couverture Abeille Powerblanket est idéale parce qu’elle maintient le miel à la température de la ruche et prévient la perte de nutriments ou la surchauffe.
Si vous êtes dans l’industrie du miel, envisagez d’ajouter une couverture chauffante ou une autre méthode de contrôle de la température à votre procédé de fabrication. Bien que la cristallisation ne puisse pas nécessairement être évitée, une couverture de ce type peut aider à maintenir votre miel à maintenir sa viscosité idéale et lisse.
